На квасе или на кефире? Секреты окрошки от шеф‑повара и мнение горожан

23 июня в 15:22 Обновлено 23 июня в 15:45

Невозможно представить жаркое лето без освежающей окрошки. Этот холодный суп является традиционным блюдом русской кухни. Как придать ему пикантный, оригинальный вкус? Какую сторону выбрать в вечном споре – любителей окрошки на квасе или на кефире? Об этом читайте в материале «РИАМО в Балашихе».

6 рецептов домашнего мороженого: мятное, крем‑брюле и для веганов>>

Секреты от шеф-повара

© pixabay.com,  Alexas_Fotos

Шеф-повар Вячеслав Никулин каждое лето готовит окрошку.

«Изначальный рецепт окрошки встречается в книге XVIII века. В ней подробно описано, что добавляют в холодный суп: остатки разного мяса, смесь соленых и свежих огурцов, зелень, соленые сливы. А разбавляли окрошку специальной смесью, в которой присутствовали яблочный уксус, квас, огуречный и сливовый рассолы», – рассказывает Никулин.

И добавляет, что картофель в окрошку тогда не добавляли – его подавали отдельным блюдом.

«Мне нравится то, что сейчас называют классической окрошкой: яйцо, редис, свежий огурец, картофель, зеленый лук, петрушка, укроп и мясо. Я использую ветчину из индейки – так окрошка получается легкой и вкусной. Соблюдайте пропорции – все ингредиенты должны быть в равном количестве», – советует шеф-повар.

Он заостряет внимание на том, что все продукты обязательно должны быть одинаково нарезаны.

«Если вы порезали огурцы тонкой соломкой, то так нужно поступить и с прочими ингредиентами. Кубиками? Пожалуйста! Но все остальное нарежьте точно так же. Это нужно не только для эстетики – одинаково нарезанные продукты будут гармонировать друг с другом, вкусы перемешаются, и получится прекрасное блюдо. Если же какие-то ингредиенты будут нарезаны крупнее, они непременно перебьют общий вкус – вы получите не окрошку, а редиску или картошку в квасе», – объясняет шеф-повар.

Оригинальные рецепты шашлыка: вегетарианский, рыбный и в соке грейпфрута>>

Соус для окрошки

Секрет вкусной окрошки – это правильный соус. Вячеслав Никулин делится своим рецептом.

«На одну порцию окрошки смешайте в миске по 2 грамма горчицы и белого хрена – можно купить готовые соусы, которые продаются в каждом магазине. Посолите, добавьте щепотку черного перца и сахара. Если вы предпочитаете окрошку на кефире, то сахар добавлять не нужно. Хорошо перемешайте. Ярко выраженного вкуса соуса вы не почувствуете, он лишь оттенит общий вкус окрошки: горчица придаст кислинку, а хрен – пикантную горчинку», – говорит повар.

Любителям кислых соусов он рекомендует использовать другой рецепт – на 1 литр окрошки необходимо смешать по 1 чайной ложке горчицы и сока лимона, добавить к ним несколько горошин черного перца и половину столовой ложки цедры лимона.

«Обязательно дайте смеси настояться хотя бы несколько минут, а затем добавьте к ней 2 столовые ложки сметаны жирностью 20-25 % и тщательно перемешайте», – поясняет Никулин.

И делится еще одним секретом: чтобы окрошка была наиболее ароматной, зеленый лук, укроп, петрушку или другую зелень нужно порезать, слегка подсолить и немного размять толкушкой.

6 необычных рецептов роллов: сладкие, вегетарианские и по‑русски>>

Необычные виды окрошки

© pixabay.com,  moerschy

Рецептов окрошки существует огромное множество. Она бывает с разными видами овощей, мяса, рыбы и даже морепродуктов.

«По большому счету, ингредиенты зависят только от повара. Он может добавить в блюдо все что хочет – от свеклы или фасоли до крабовых палочек. Можно смело экспериментировать, чтобы создать идеальный для себя вкус», – говорит Никулин.

И делится оригинальным рецептом окрошки с копченой рыбой. Нужно порезать маленькими кубиками 1-2 свежих огурца, 5-6 средних редисок, 4 вареных яйца, 4 картофелины, 200 граммов любой копченой рыбы, в идеале – горбуши. Нарезать в равном количестве зелень – по вкусу зеленый лук, петрушку, кинзу. Затем добавить сок половинки лимона и по щепотке черного и красного перцев, соли и сахара. Заправить квасом и сметаной.

Любителям кефира, по словам Никулина, непременно нужно попробовать окрошку с адыгейским сыром. Его следует добавить к редису, картофелю, свежему огурцу, петрушке и укропу, затем полить соком четвертинки лимона, посолить и поперчить.

Блины от шеф‑повара: классические, шоколадные и с вишнево‑яблочным соусом>>

Квас или кефир?

©  сайт Википедии

По словам шеф-повара, большинство людей предпочитает холодный суп с классическим набором ингредиентов. По его наблюдениям, любителей окрошки на квасе и на кефире примерно одинаково.

«На самом деле, холодный суп можно разбавить даже обычной питьевой водой с кубиками льда, минеральной водой, любыми кисломолочными продуктами – от айрана до сыворотки», – говорит Никулин.

Тем не менее, кефир и квас – самые распространенные и любимые заправки для окрошки. А что предпочитают жители Балашихи?

Приготовление морковных капкейков с кремом из творожного сыра>>

Мнение жителей Балашихи

Илья, 24 года, программист:

Окрошку обожаю, но только с кефиром. С квасом, конечно, пробовал – не нравится. Все шипит, пузыриться, будто забродило... А с кефирчиком – милое дело! Вкусно, кисло. Даже сейчас, когда вам рассказываю, у меня прямо слюнки текут!

Анастасия, 57 лет, пенсионерка:

© flickr.com,  Cindee Snider Re

Кисломолочные продукты мне нельзя – желудок больной. По той же причине врач рекомендует отказаться и от сладких газированных напитков, в том числе и от кваса. Поэтому пришлось пробовать окрошку с минеральной водой. Никак не хотелось, если честно. Думала, что гадость форменная. Но это оказалось вкусно!

Я еще вычитала разные рецепты: в окрошку на минералке добавляют кубики льда, сок лимона, томатную пасту, клюкву. Получается очень оригинально! Но главное, что при этом любимый вкус окрошки не теряется.

Евгения, 35 лет, инженер-технолог:

Мы нарезаем целый таз окрошки на всю семью! Муж заправляет кефиром, а я – только квасом. Но зато наши дети постоянно балуются и экспериментируют – могут даже в одну тарелку добавить кефир и квас одновременно. Выглядит не очень-то аппетитно, но дети уплетают за обе щеки!

Карантинный шашлык: как приготовить вкусное мясо в домашних условиях>>

Нина, 18 лет, студентка:

Ой, а мне все равно, с чем делать окрошку. Зависит от настроения. Иногда хочется с кефиром – так, на мой взгляд, блюдо более нежное. Захочется с квасом – тоже не отказываю себе в удовольствии. Надо еще попробовать с минералкой – думаю, и это вкусно.

А вот одни мои знакомые разбавляют окрошку... рассолом от огурцов. Вот это, наверное, полный трэш! Я бы не решилась даже попробовать такое!