Елена Губина – королева скаморца: как педагог из Балашихи стала сыроделом

26 ноября 2021 в 15:04 Обновлено 26 ноября 2021 в 16:21
©  Официальная страница Вконтакте "Сыр своими руками"

Елена Губина и ее муж Михаил занимаются сыроварением в Балашихе уже 18 лет. Сегодня их частная сыроварня «Сыр своими руками» выпускает более 30 видов продукта. А авторский сыр «Салтыковский» был представлен на недавнем конкурсе «Вкусы России». Елена рассказала «РИАМО в Балашихе» о том, почему когда-то занялась этим ремеслом, о секретах сыроварения и установленном мировом рекорде по изготовлению самого длинного в мире сыра-косички.

Сыровары из Балашихи: «Торговым сетям невыгодно закупать натуральные продукты»>>

От педагога до сыровара

Елена Губина родом из Можайска, а ее муж – коренной москвич. В Балашиху они переехали в 2000 году. По профессии Елена учитель русского языка и литературы. Сначала работала в школе, потом занималась вопросами недвижимости и помогала мужу в строительной фирме. А когда в 2014 году грянул кризис, фирму отобрали.

«Произошел фактически рейдерский захват. Муж, строитель в третьем поколении, впал в депрессию. Но я сказала ему, что нельзя опускать руки – надо кормить детей, и предложила заниматься тем, что умеем. Сыроварня у нас появилась в 2016 году, но варить сыр в домашних условиях мы стали раньше – в 2003 году», – рассказывает Елена.

Все началось с болезни шестимесячной дочери Елены и Михаила. В свое время врачи поставили малышке неправильный диагноз.

Из-за постоянной высокой температуры ей назначали много антибиотиков, на фоне приема которых начался медикаментозный дерматит.

Производство сыра в Балашихе

«Тогда наш педиатр сказала, что поможет только козье молоко. Моя бабушка всю жизнь держала коз. Мы с мужем сразу поехали к ней, забрали одну козочку и отвезли родителям, которые на тот момент жили в деревне в Можайском районе и держали хозяйство. Мы приезжали к ним, забирали молоко, лечили дочку, а излишки молока перерабатывали», – вспоминает женщина.

Благодаря козьему молоку дочку удалось вылечить не за три года, как утверждал врач, а за три месяца. Потом Губины завели еще три козы, позже у семьи было уже 15 дойных коз. Молоко пили сами, готовили из него, излишки реализовывали, но продукция все равно оставалось. Тогда Елена и решила начать варить сыр.

«Сначала это были простые сыры: адыгейский, плавленый, брынза. В 2011 году была попытка сварить твердый и полутвердый сыры. Я съездила на завод сычужных ферментов, попробовала, сварила, но сыр не получился. Я оставила эту идею и вновь переключилась на простенькие сыры, но молоко оставалось, и в один прекрасный день я все же поехала учиться», – рассказывает Елена.

В интернете на тот момент было не так много информации для будущих сыроваров, поэтому Елена отправилась на курсы, а потом познакомилась с Евгенией – женщиной-технологом, которая абсолютно бесплатно и практически всему научила ее.

«Для сыровара три самых главных ингредиента – молоко, закваска и сычужный фермент. Евгения как раз работала с заквасками. Я к ней приезжала, и мы часами сидели и разбирали технологии. Я привозила ей образцы сыров, которые уже варю. Она мне указывала на мои ошибки, учила, направляла», – говорит Губина.

Так, методом проб и ошибок она училась ремеслу и сегодня не только варит вкусные сыры знаменитых сортов, всю рецептуру и технологию которых знает практически наизусть, но и изобретает новые сорта сыра.

«Я считаю, что пока ты глазами не увидишь, что такое калье, сычужный фермент и для чего это надо, сыр не сваришь», – добавляет женщина.

Елена вспоминает, что муж поначалу воспринимал сыроварение как баловство, потом помогал с доставкой молока, а варка и продажа сыра были на ней.

«Спала тогда по четыре часа в сутки – меня хватило на полгода. От физического и морального истощения попала в больницу. И тогда муж стал учиться варить сыр. Сейчас он делает это вместе с нашим помощником, и получается у него гораздо лучше, чем у меня», – рассказывает Елена.

Домашнюю продукцию тогда доставляли по всей Балашихе, с 2014 года реализовывали сыры на экорынке на Владимирском тракте. Свой собственный магазин у Губиных появился только в 2020 году.

«Дело не в деньгах»: балашихинцы о нелегально работающих магазинах и салонах>>

Собственная сыроварня

Вход в сыроварню Елены и Михаила начинается с сырной лавки, расположенной на территории Балашихинской фабрики. На прилавке – головки сыра с благородной плесенью, полутвердые и рассольные сыры, а также молочные продукты.

Ранее их сыроварня располагались на территории Балашихинского хлебозавода. Елена и Михаил часто проводили экскурсии с дегустацией для детей. Сейчас из-за маленького помещения такой возможности пока нет.

«Мы с мужем и нашим помощником работаем почти ежедневно с 10:00 до 23:00. Бывает, что в какой-то день мы не варим сыр, а занимаемся только пастеризацией молока, изготовлением творога. Каждый месяц мы перерабатываем около 10 тонн молока», –рассказывает Елена.

Производственный цех – две сыроварни на 270 и 650 литров, три камеры (одна под молоко и две под созревание сыров), а также отдельные камеры, где готовятся йогурт, кефир, ряженка.

А еще есть отдельный холодильник для сыров с синей плесенью.

«Когда я варила сыр дома, обычный бытовой холодильник очень высушивал продукт –температура не подходила для созревания сыра. Она должна быть 9-12 градусов. Мы останавливаемся на тех сырах, которые подходят под нашу камеру созревания. Там поддерживается особый микроклимат, чтобы продукт не испортился», – объясняет Губина.

На квасе или на кефире? Секреты окрошки от шеф‑повара и мнение горожан>>

Технология производства сыра

©  Официальная страница Вконтакте "Сыр своими руками"

По признанию Елены, настоящий сыр делается только из хорошего молока. Два года назад сыровары убрали практически все поголовье коз, потому что их родителям стало тяжело этим заниматься. Теперь проверенное молоко закупают на других фермах.

«Я нашла домашнее фермерское хозяйство и покупаю молоко там. Козье молоко – в Раменском городском округе, а коровье – на ферме в одной из деревень Щелковского округа», – говорит женщина.

Технология изготовления сыра, по словам Елены, начинается с пастеризации молока.

«Есть сорта сыра, которые невозможно сварить из пастеризованного молока. К примеру, камамбер из сырого молока будет гораздо ароматнее, интереснее. Но по требованиям законодательства мы в России не можем использовать сырое молоко, поэтому мы всегда его пастеризуем», – делится Губина.

Разбираетесь ли вы в национальной еде разных стран мира? Викторина

После пастеризации, молоко охлаждается до нужной температуры.

«Потом в молоко вводим закваски, затем сычужный фермент. Через определенное время молоко превращается в калье – сырный сгусток, субстанцию наподобие желе. Потом этот сгусток разбивается, вымешивается с одновременным подъемом температуры в зависимости от вида сыра. Когда зерно готово, раскладываем его по формам вручную и оставляем для прессования», – рассказывает Елена.

На следующий день получаются головки сыра, которые солятся, обсушиваются, затем либо в натуральной форме, либо после покрытия для предотвращения образования бактерий отправляются в камеру созревания. Там головки ежедневно вручную переворачиваются.

«Степень готовности у сыров разная. К примеру, качотту можно есть через пять-десять дней после приготовления. Скаморца – молодой сыр, его можно продавать, после того, как он обсох. Ряд сыров, которые мы варим, предполагают созревание от четырех месяцев. Сорт Монтерей Джек разрезается только после десяти месяцев. Гауду раньше двух месяцев тоже не разрезаем. Этап созревания камамбера – около двух недель, а потом ждем еще три недели, и он готов», – говорит Дубина.

По ее словам, мало кто из сыроваров поначалу замахивается сразу на горгонзолу или пармезан, так как нужно ждать около года, пока он вызреет.

«Не хватает терпения, поэтому сыроварами часто выбираются те сорта сыров, которые можно есть через месяц или два. И у нас то же самое – по мере взросления приходим к какому-то новому сорту сыра. Сейчас наработали свою базу, но на достигнутом не останавливаемся», – добавляет Елена.

Продукты для похудения>>

Виды сыров

Сегодня Губины производят более 30 сортов сыра, среди которых есть поистине необычные и редкие, например, «пьяная коза» – он вызревает в сухом красном вине. Также есть «пряная коза», рождественский, можайский, Лука Модрич, названный в честь известного футболиста, Романо, Спартак, Capra Blanca, камамбер с трюфелем, бри, линейка сыров из овечьего молока и многое другое. Некоторые сыры часто готовят с добавками: лавандой, пажитником, трюфелем.

Интересен козий сыр Драй Джек – он созревает в обмазке из оливкового масла, кофе, какао и черного перца.

В ассортименте представлена и кисломолочная продукция: творог, сметана, кефир, йогурт.

Вся продукция Елены и Михаила, которую они реализовывают в своей сырной лавке, на фестивалях, ярмарках и в небольших магазинах, пользуется огромным спросом несмотря на то, что в последние годы появилось очень много сыроваров.

«Я сыроваров не воспринимаю как конкурентов – они, скорее, коллеги. У каждого найдется свой покупатель. Есть сыры, которые у меня лучше получаются. К примеру, когда я приезжаю на фестивали, мне всегда говорят: «Приехала королева скаморца». Действительно, вкуснее сыр, чем делаем мы, я действительно не пробовала», – отмечает Елена.

7 полезных продуктов для укрепления иммунитета зимой>>

Сыр Салтыковский

©  Официальная страница Вконтакте "Сыр своими руками"

Один из видов сыров, сваренный по авторской рецептуре, который любим покупателями, – Салтыковский. Он был представлен Губиными на недавнем конкурсе «Вкусы России» в ноябре, который проходил во второй раз при поддержке Министерства сельского хозяйства России. Его цель – ознакомить потребителей с региональными брендами со всей страны, а также способствовать развитию предприятий малого и среднего бизнеса в сельскохозяйственной сфере.

«Нам предложили поучаствовать в нем, и мы, конечно, с радостью согласились. Этот сыр изготовлен из натурального козьего молока по рецепту, разработанному моим мужем – аналогов ему нет. Продукт отличается тонким ароматом, свежим вкусом, покрыт благородной синей плесенью», – рассказывает Елена.

Она признается, что было очень приятно получить в ходе голосования на конкурсе за этот сыр более 3,2 тысячи голосов.

«Я признательна и покупателям, и жителям Балашихи, которые за нас голосовали. К тому же благодаря этому конкурсу на нас вышли несколько заказчиков, с которыми мы будем в дальнейшем работать», – делится Губина.

Рекордсмен из Балашихи: «За минуту я могу сломать сто бананов»>>

Мировой рекорд

© РИАМО в Балашихе,  Ирина Мальцева

Губины не раз участвовали в различных конкурсах и фестивалях, среди которых «Сырная гонка» в Красногорске, «Сыр. Пир. Мир» в Истре и другие.

В сентябре 2021 года на фестивале «Сырная гонка», который состоялся на дне города, Елена и Михаил Губины установили рекорд, изготовив из плетеного сыра самый длинный в мире сыр-косичку. Их наградили благодарственным письмом от главы города.

«Появилась идея к 81-летию Красногорска установить мировой рекорд – сплести сырную косу длиной 81 метр. Мы с этой задачей справились. Мировой рекорд был установлен», – рассказала Елена.

На изготовление ушло 800 литров молока и 12 часов. Рекорд официально зарегистрирован представителем международного агентства «Интеррекорд».

Впереди у Губиных участие в новых фестивалях и ярмарках, которые пройдут в декабре в ряде российских городов.

Приготовление морковных капкейков с кремом из творожного сыра>>

Новые полезные десерты

Сегодня на прилавке в магазине Губиных, помимо сыров, можно увидеть молочную продукцию, пудинги и даже творожную запеканку. Но у Елены есть мечта – выпускать линейку десертов для полезного питания, в том числе с использованием сыра.

Блины от шеф‑повара: классические, шоколадные и с вишнево‑яблочным соусом

«Творожная запеканка с использованием сахарозаменителя и пудинги пользуются большим спросом. Но в ближайшее время появятся и полезные десерты, которые можно будет есть диабетикам. Мечтаю поставить и кофе-машину, чтобы покупатель мог, взяв какой-то десерт, выпить чашечку кофе.

В канун праздников Елена также делает подарочные сырные наборы: заранее оговаривает бюджет, пожелания покупателей – и подарок готов.

«Подхожу к этому делу с душой, делаю так, каким хотела бы сама видеть такой подарок. Я люблю сыр, он мне никогда не надоедает. Мне достаточно кусочка сыра с чашечкой кофе, а иногда с бокалом сухого белого вина – и жизнь удалась», – заключает Елена.

Увидели ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите "Ctrl+Enter"