Сыровары из Балашихи: «Торговым сетям невыгодно закупать натуральные продукты»

20 апреля 2018 в 11:04 Обновлено 20 апреля 2018 в 15:58
© РИАМО в Балашихе,  Екатерина Домогатская

Моцарелла, камамбер, дорблю, рокфор… Казалось, что их вкус с введением санкций придется забыть навсегда. Сегодня эти сыры производят в Балашихе. Оборудование, рецептура и даже плесень - точь-в-точь как на родине этих сыров. Разница только в одном - молоко для них производят российские коровы. Корреспондент «РИАМО в Балашихе» побывала на сыроварне и выяснила, как из обычного молока получают деликатесы и почему сыровары из Подмосковья сталкиваются с проблемой реализации своей продукции.

Производство сыра в Балашихе >>

«Все европейское, только коровы российские»

Вход в сыроварню Znamenskie начинается с уютного магазинчика. На прилавке - головки сыра с благородной плесенью, полутвердые и рассольные сыры, а также молочные продукты - молоко, масло, сметана. Но самое интересное начинается дальше.

В помещении сыроварни, где когда-то располагался хлебозавод, процесс приготовления в самом разгаре. В мини-сыроварне сквашивается кроттен, сыр с белой плесенью из козьего молока. Чтобы скваситься, ему нужно еще пять часов, после чего сыр разложат по формам. В большой сыроварне сегодня готовится халуми - сыр для жарки, который обожают на Кипре.

«Сейчас здесь пастеризуется молоко. Затем мы будем поэтапно добавлять закваску, сычужный фермент, ждать появления сгустков, нарезать их. Когда отберем сыворотку, будем отбирать зерно», - рассказывает заведующий производством Игорь Милютин.

Он практически наизусть знает всю рецептуру и технологию. Сыр халуми на сыроварне часто готовят с добавками, к примеру, в прошлый раз его делали с мятой.

«В настоящее время мы готовим около 15 видов сыров по итальянской, французской, английской и греческой технологии. Оборудование мы закупали у итальянцев, закваска и плесень тоже из Европы, только коровы российские», - говорит Милютин.

Приготовление морковных капкейков с кремом из творожного сыра >>

«Оказывается, это реально в нашей стране!»

Сыроварня Znamenskie появилась год назад, в апреле 2017-го. На тот момент для Дмитрия Кузнецова это был абсолютно новый бизнес. До этого он семь лет вел  фермерское хозяйство во Владимирской области в деревне Знаменское под Киржачом. Начинал с кроличьей фермы, но дела не заладились, и в прошлом году встал вопрос, чем заниматься дальше.

«На выставке мы встретили компанию, которая специализируется на выпуске мини-сыроварен в Италии. У них  своя сыроварня в центре Москвы. Они показали, как здорово делают сыр и какой он вкусный. Мы так удивились и вдохновились - оказывается, это реально в нашей стране! - и решили идти в молочное производство», - вспоминает Дмитрий Кузнецов.

Новое фермерское хозяйство получило в городской администрации субсидию для малого бизнеса на закупку оборудования, а руководство прошло специальное обучение. Сегодня у фермерского хозяйства 11 дойных коров, несколько овец и коз, и этого уже явно недостаточно. Приходится дополнительно закупать молоко на соседних фермах и в Совхозе имени Ленина, поэтому в ближайших планах - увеличение количества коров до 50.

«Мощности это позволяют - у нас хозяйство 60 гектаров земли, ферма на полторы тысячи квадратных метров. Можно держать порядка 100 голов, плюс какое-то количество телят. Сейчас мы перерабатываем полторы тонны молока в неделю, но хотим, чтобы в день у нас была тонна молока», - делится планами глава хозяйства.

Семинар для начинающих сыроваров: французский шевр и итальянская качотта >>

«Белая плесень агрессивная»

В сыроварне 4 холодильника, в каждом - целая коллекция сыров. Сыры с белой плесенью хранятся строго отдельно от сыров с голубой.

«Белая плесень агрессивная, поэтому после работы в одном холодильнике нужно  переодеться в другую одежду и помыть фартук», - делится секретами производства Игорь Милютин.

Он показывает один и тот же вид сыра, но на разной степени созревания. У только что сваренного корочки еще нет, а у выдержанного она появляется. Милютин демонстрирует оборудование для производства йогурта, пресс для твердых сыров, с помощью которого сырам придают форму, а также процесс работы с рассольными сырами.

«Когда наша сыроварня открылась, мы не сразу вышли на продажу. Был большой объем варки сыров, затем они должны были созреть. Время созревания у всех сыров разное. Рассольные сыры можно выставлять на продажу на следующий день, а сыры с плесенью вызревают от 3 месяцев», - говорит заведующий производством.

Как отличить настоящий мед от подделки >>

Реализовать натуральное сложно

К сожалению, в бизнесе сыроварни есть свои проблемы. Главная сложность, с которой столкнулось хозяйство, - реализация продукции.

«С реализацией у нас тупик. Такая ситуация складывается со всеми натуральными продуктами, ведь они довольно дорогостоящие. Сетевым торговым структурам невыгодно закупать продукцию за такие деньги, им хочется сделать наценку в 200 процентов. Поэтому оптовая цена на сыр в 500-600 рублей их пугает до дрожи», - говорит глава фермерского хозяйства.

Поэтому в настоящее время хозяйство реализует продукцию только в своем розничном магазине. Благодаря рекламе и отсутствию конкуренции  уже есть постоянные клиенты.

«У нас в планах - увеличение производства молока до полной загрузки мощности оборудования, развитие интернет-торговли и создание дополнительной торговой точки в Москве», - отмечает Кузнецов.

Первые шаги в этом направлении уже сделаны. А это значит, что у жителей Балашихи и дальше будет возможность пробовать новые сыры и наслаждаться европейским качеством. Как гласит девиз Znamenskie: «Делай, что должен, - и будет сыр!».

Выскажитесь
Как вам живется без санкционных продуктов?
А кто сказал, что я не знаю, как их достать?
Страдаю, у нас таких не найти
Отечественные ничем не хуже
Не понимаю, о чем вы спрашиваете